Se eligen tomates de la variedad “perita”, enteros y
sanos. Se
tienen preparados todos los implementos a saber: una olla o
cacerola grande, una espumadera, los frascos lavados y secos,
las tapas, la máquina para tapar y un tacho grande para
pasteurizar.
Poner a hervir
agua en la olla y apenas suelte el hervor, echar los tomates
–como para escaldar–, sacarlos de inmediato con la espumadera
e ir colocándolos en un recipiente con agua fría. Repetir la
operación hasta terminar con la fruta.
Pelar los tomates
y colocarlos con prolijidad dentro de los frascos. Conviene no
tapar de inmediato, pues el contenido suele reducirse con el
paso de las horas; entonces es preferible ir guardándolos en
la heladera, como para que reposen.
Si hiciera falta,
rellenar los frascos con más tomates y luego taparlos. Las
tapas deben ser nuevas y no presentar fallas. Cada frasco,
cuidadosamente envuelto en papeles de diario o trapos en
desuso, debe colocarse dentro del tacho o recipiente para
pasteurizar. Ubicados los frascos sin que dejen espacios
libres para evitar que se golpeen al hervir, se cubren con
agua fría y se ponen a hervir. Desde que suelta el hervor, se
cuentan 30 minutos y se le retira el fuego. Los frascos no
deben sacarse del recipiente hasta que no estén totalmente
fríos, pues la diferencia con la temperatura ambiente puede
quebrar el vidrio.
Esta preparación puede enriquecerse agregando a los frascos,
junto con los tomates, algunos dientes de ajo, pimientos
asados y pelados y trozos de berenjena y de cebolla. Se logra
así una suerte de “portuguesa” muy agradable, sobre todo para
acompañar los asaditos del invierno
