Las carnes de caza
son especialmente apreciadas en nuestro campo y también en las
mesas urbanas. La manera más frecuente de prepararlas es en
escabeche, el que sigue los mismo pasos que cualquier otro
escabeche salvo por las características especiales de esas
carnes. Típico de la provincia de
Córdoba.
Se troza en presas
el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre;
también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior
“así se desflema bien”.
Se coloca en una
cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la
carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se
condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de
aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas
también. Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que
suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo
cocido.
Algunas recetas
agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo
suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el
escabeche.
Como todo
escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado.
Además puede guardarse en frascos y pasterizar.
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