Una
antigua tradición sanjuanina se manifiesta en el orgullo de
las señoras al presentar sus dorados panes de dulce de
membrillo. Hay como una verdadera competencia de perfección
artesanal. La preparación cuya receta transcribo, la aprendí
de mis mayores, especialmente de la tía Rosa, esa soltera
hacendosa y querendona que tanto colaboró en mi adaptación a
la cocina criolla.
Hay algunas
ligeras variantes entre las recetas que he recogido, pero el
procedimiento en general es el mismo. Claro que hablamos de
aquel dulce que se hace con todos los recaudos que se
trasmitieron por generaciones, sin desconocer que ya hay
quienes procesan el fruto en moderas máquinas y después lo
cocinan en el horno de microondas. Nosotros lo hacemos igual
que las abuelas y pretendemos que nos resulta igual de rico.
Ingredientes:
membrillos, azúcar, agua.
Elementos
imprescindibles: olla grande,
fuentes (mejor si son de vidrio o enlozadas), paila de cobre,
rallador, espumadera, cuchara de madera y moldes de variadas
formas.
Preparación: Poner
a hervir abundante cantidad de agua en una olla. Lavar bien
los membrillos, quitándoles la pelusa y los palitos y hojas
que pudieran tener. Cuando el agua suelta el hervor, echarlos
en la olla por unos pocos minutos, hasta que al hacer presión
sobre la cáscara, se note que el dedo se hunde Se debe tener
cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede
alterarse el color del dulce.
Retirar con la
espumadera y colocarlos de inmediato en agua fría. En tanto
puede repetirse la operación, según la cantidad de membrillos
disponible. Una vez fríos se pelan con cuidado y se guarda la
cáscara. Luego se rallan uno por uno, y se reserva también la
semilla.
Una vez obtenida
“la carne”, se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar
–kilo por kilo–. Se mezcla muy bien, preferentemente con las
manos y se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente.
Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la
pasta, bien tapada, en la heladera.
Calentar la paila
de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto. Esto es,
cocinar revolviendo con la cuchara de madera, hasta que
comience a desprenderse de las paredes y del fondo de la
paila. Entonces termina la cocción y deben llenarse los
moldes, sin dejar aire. Es importante, también en esta etapa,
no dejarlo tiempo de más en el fuego porque se oscurece;
tampoco debe interrumpirse el trabajo de revolver, porque
puede pegarse y quemarse.
Ya en los moldes,
debe dejarse orear por unos días. Puede conservarse en el
mismo molde, siempre que no sea de aluminio; si no, se
desmoldan los panes sobre papel manteca y se guardan para el
privilegio de saborearlos hasta el otoño siguiente, cuando
recomienza la faena.
Un recuerdo de
infancia, renovado ahora en la risa y el placer de mis nietos,
se remonta a las caprichosas formas de los moldecitos, que nos
permitían comer una paloma, un cocodrilo, tal vez un sapo, un
guanaco o un chuschín. Estos eran preparados especialmente
para los niños, pues de los otros moldes se obtenían muchas
porciones.
CHUSCHIN. es
el equivalente en el cuento argentino del alcaraván de
los cuentos españolers
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