Hervir las
alcayotas enteras por un espacio de una hora, tratando de que
estén cubiertas por el agua. Se reconoce el tiempo de cocción
cuando la cáscara, que ha cambiado de color, se hunde a una
ligera presión con los dedos. Dejar enfriar y luego, con un
cuchillo quitarles la cáscara. Quedará una fruta blanca,
fibrosa, en forma de ovillo. Cortarla a lo largo para sacarle
del centro, la membrana consistente que encierra las semillas
y se cortan los extremos duros de las fibras. Luego se separan
las fibras con las manos, como aflojándolas. Se dejan escurrir
sobre un colador.
En una cacerola,
preferiblemente una paila, se coloca 1 litro de agua y tanta
azúcar como el peso de la alcayota, y se lleva al fuego.
Cuando suelta el hervor se agrega la fruta y una chaucha de
vainilla y se deja hervir con un hervor fuerte, cuidando que
no se queme. Se le agrega la cáscara de un limón y se deja
hervir hasta que tome punto.
Es frecuente
agregarle nueces o almendras.
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