El locro es uno de los platos más característicos de la cocina criolla de la provincia de Tucumán.
Este nutritivo y sano plato se prepara con maíz o trigo y porotos secos.

Se deja en remojo la noche anterior, por separado, igual cantidad de maíz y porotos secos. Luego se hierven en abundante agua y cuando están blandos se agrega sal a gusto, huesitos de chancho y tocino. Se dejan cocer a fuego lento hasta hervir. Al momento de servir se le agrega un frito de cebolla, ajo, pimiento y tomate, coloreado con pimentón y ají molido.

Notas: –se sugiere hervir aparte los porotos y el maíz porque tienen distintos tiempos de cocción.

–hay quien hierve los granos junto con los huesitos de cerdo para que tomen más sabor.

–se acostumbra tener preparado un condimento picante en una salsera aparte, para que lo agreguen quienes deseen, directamente en cada plato.

–al frito suele agregársele panceta cortada.

–también se hace locro de trigo, locro de choclo y locro de chuchoca.

El nombre genérico de este plato es locro, pero según la variación de ciertos componentes adquiere una identidad mas específica, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo, etc..

 El locro típico tucumano lleva los siguientes ingredientes: maíz, poroto, carne, zapallo, chorizo colorado y panceta.

Ingredientes:

· Un kilo de maíz blanco partido
· Un kilo de porotos de manteca.
· Un kilo de mondongo limpio.
· Un kilo de tripa gorda.
· Sal y pimienta a gusto.
· 2 rabos.
· Medio kilo de tapa de asado.
· 2 patitas de cerdo.
· Uno o 2 chorizos colorados.
· 250 gramos de panceta salada con mucha carne y poca grasa.
2 kilos de zapallo criollo, el de cáscara gris y pulpa bien amarilla.
Comino recién molido a gusto.

Lo que lleva la salsita:
Una cebolla de verdeo, parte verde. Una cucharada de aji
molido. Sal y pimienta. 3 cucharadas de aceite
 

Preparación

Lavar el maíz y los porotos. Limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajitas. Colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas, revolviendo cada tanto. A la hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos. Salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos. Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos mas. Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recién molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el locro a gusto: picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "ají frito o grasita roja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo prepare el locro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todas las carnes.
Luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.