Se
colocan las aceitunas en una bolsa permeable o calada,
que permita la caída del aceite. Se cubren con sal gruesa
abundante; se les ubica un peso en la parte superior de
la bolsa y se cuelgan en un lugar que permita caer el
líquido sobre tierra o en un recipiente al efecto.
Todos los
días debe moverse la bolsa con suavidad pero con firmeza,
de modo que las aceitunas se desplacen y no se rompan.
Al cabo de
aproximadamente 20 días –depende del clima–, la carne de
la fruta habrá disminuido su espesor, quedando más cerca
del carozo y habrá perdido el sabor amargo; entonces
están listas para comer. Pueden saborearse así como están
o agregarles ajo bien picado y vinagre.
