La pulpería, o casa de negocio del antiguo campo, vendía todas aquellas cosas que los pobladores necesitaban: telas, comestibles, remedios, ropas, artículos de talabartería y los "vicios": tabaco, papel para armar cigarrillos, yerba, etc. Allí se reunían a beber y a conversar los gauchos de los alrededores y los forasteros que iban de viaje; el pulpero los atendía desde atrás de una reja de hierro o madera, reja que le servía de protección contra los borrachos pendencieros y los asaltantes, de temer en esas soledades. En las pulperías había siempre una o dos guitarras, para que lucieran sus habilidades los cantores; a veces se originaban amenas payadas; allí se daban y se recibían toda clase de noticias, se jugaba a los naipes, bochas, dados y taba; se realizaban riñas de gallos y se concertaban y corrían carreras de caballos. En estos negocios, a veces, también se vendía carne para el consumo de los pobladores, los que, a su vez, vendían al pulpero cueros de vacunos, de gamas, tigres y zorros, así como la pluma de los avestruces que el gaucho cazaba con la ayuda de las famosas boleadoras.

Eran frecuentes las discusiones y las riñas; entonces los afilados facones salían a relucir, se improvisaba un duelo criollo y la "fiesta" terminaba.
Algunos atribuyen el origen del nombre a que los pulperos (propietarios de estos establecimientos) eran verdaderos "pulpos", (el mismísimo diccionario de la Real Academia Española reconocer este origen).
Para otros, viene de "pulquería" o lugar donde se toma pulque, que es una bebida parecida al aguardiente.
Tiene su origen en las primeras épocas de la colonia (En marzo de 1600 el cabildo porteño impuso a un pulpero una multa de 8 pesos por haberle vendido vino a indios y negros).
León Bouché en su obra "La Pulpería, mojón civilizador" sintetiza:
"… frente a su estaño confraternizó la gente. Fue el primer techo cobijador que encontró el hombre en su difícil soledad pampeana. Allí también sació su ardiente sed. Allí los hombres se sintieron hermanados cada vez que la libertad del país peligraba. Sarmiento las llamó ‘Club de gauchos’ y debió agregar ‘Escuela de machos’…".

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"Las pulperías. Lugar mítico, espacio real, escenario común, institución y leyenda. Fue refugio de la paisanada, encuentro obligado para el ocio y el esparcimiento, alto en la huella, punto de referencia social, reducto de los excluidos y provisión de vidas no reclamadas para la "defensa" de la frontera. Pero también fue el modo de vida elegido por el sencillo comerciante español primero, el criollo después y finalmente recurso del gringo".

¿Desde cuándo las pulperías?

La primeras referencias que quedaron escritas son de cronistas y viajeros del S. XVII. La más antigua delinca Garcilazo de la Vega, refiriéndose al pulpero con esta denominación diciendo que éste era un "...nombre impuesto a los más pobres vendedores..." Quien primero legisló su actividad fue Felipe IV en 1631 en la Ley XII las avala por"... Necesarias para el abasto"..

¿Cómo eran?

Un documento del Archivo General de la Nación, las describe como una ventana enrejada al exterior, bajo una enramada, con los concurrentes a pie o a caballo detrás de la tranquera. Otras descripciones, de viajeros del sur de la provincia de Buenos Aires, las refieren como una pieza muy larga, con "cielorraso" de paja, poca luz de estrechas ventanas de vidrio polvoriento, o como choza miserable despacho de aguardiente. El comandante Manuel Prado en "La Guerra al Malón", dirá que..." Era un rancho largo, sucio, revocado con estiércol, especie de fonda, prisión, pulpería y fuerte..." En fin un enclave para todo en el confín de la frontera con el indio. En general, coinciden en describir una casa también de barro, cuadrada o larga, baja rodeada de una zanjita para que corra el agua, cocinada por el sol y como una isla en una mar de pastos duros. Un poco mejores, por mayor acceso a materiales, como la piedra, la madera o el hierro eran las de los suburbios de Buenos Aires o Montevideo (hablando de las rioplatenses). Todas eran parecidas. Un espacio mal iluminado con algún farol, de piso de tierra, mesas y bancos de madera y cuero, siempre deteriorados. En el fondo, algún estante rodeado de un amplio mostrador, siempre enrejado, característica esencial y peculiar de la pulpería, para defensa del dueño de posibles ataques de gauchos "achispados" por la bebida, o de ánimo matrero.

Origen del Nombre

Hay dos corrientes explicativas: los "americanistas" que hacen derivar el nombre de la voz mejicana "pulque" o de la mapuche "pulcu", los "hispanistas" que se apoyan en el latinismo "pulpa". En el primer caso, aunque no nos guste, es poco probable, dado que el contacto con el indio como para incorporar vocablos fue muy posterior al 1600, cuando definimos que ya se conocían las pulperías. En cuanto a la denominación española, "pulpear" era comer bien, por llamar pulpa a la carne. Pero volviendo al vocablo mejicano, "pulquear" era tomar aguardiente de maíz, que se elaboraba por la fermentación de la pasta machacada del maíz, que llamaban "pulpa". Así que probablemente, de lo conjunción de estas dos voces derive el término "pulpería". De todas formas hay más crónicas históricas que apoyarían a la génesis hispánica, dado que en el 1600, no tenia el Río de la Plata casi contacto con viajeros provenientes de Méjico.

La Noche de lo Mostradores rotos.

En el caluroso mediodía del 13 dé febrero de 1788, Ramón Gadea, que ejercía el oficio de pregonero de la ciudad de Buenos Aires, acompañado del escribano, tropas y banda militar, leía a viva voz bando que emitiera el Gobernador Intendente don Francisco de Paula Sanz: los pulperos debían colocar un mostrador en la puerta o esquinas de sus despachos, impidiendo así el paso de concurrentes al interior, la intención era que compraran y se fueran, sin reunirse a tocar la guitarra acompañada de abundante vino carlón y aguardiente. Es que varios hechos delictivos, peleas y muertes alarmaron a las autoridades. Pero el cumplimiento del bando para el pulpero, no era negocio.

Encubiertos por las sombras de la noche, el 5 de Marzo, grupos recorrían las calles destruyendo los mostradores que colocaban los pulperos obedientes al mando. El sumario que se levantó para investigar el hecho, no arrojó resultado positivo alguno. Comenzó una larguísima puja entre el Gobierno defensor de las buenas costumbres y el orden y el interés de los pulperos. El argumento más eficaz de éstos (que debieron organizarse en gremio para su mejor defensa) era que llovía muy seguido en Buenos Aires y no se podía atender la clientela en la puerta. El extenso conflicto acompaño al gobierno de la Colonia hasta el cambio de siglo a la Revolución de 1810, las juntas y los triunviratos. Finalmente el 15 de Junio de 1812, se cerró este largo capítulo entre las autoridades españolas primero y nacionales después, merced al escrito del Caballero Intendente de Policía, don Miguel de Irigoyen que proponía al triunvirato:..." No saquen a la calle los mostradores, pero sí que entre el camino de la puerta y el mostrador haya una 1/2 vara para que las gentes puedan ser bien atendidas a la vez que se impida la junta de borrachos". Se recomienda también tener gente de confianza que ayude a mantener el orden. Así fue como terminó de configurarse oficialmente la fisonomía de estos locales, con su espacio mostradores y rejas.

El breve lapso de las invasiones inglesas. Para los pulperos resultó una novedad la aparición de ingleses en el Río de la Plata, a pesar del asombro y la exasperación que causó la incursión, no dejaron de atender sus comercios. Iniciada la organización de la defensa de la cuidad a cargo de don Santiago de Liniers, se restringió el horario y la permanencia de gente en la pulpería y cafés a fin de que se ocupen de la obligación civil de instrucción militar para la defensa y fabricación de pertrechos. Esta restricción continuó a posteriori, dado que el gobierno patriota detectó a estos lugares sociales como propicios para la confabulación contra las aspiraciones independentistas. En la medida que los comercios, por el paso de lo años, pasaron de dueños españoles a criollos, este peligro disminuyó. Hay registros de coplas, nunca editadas que ilustran la costumbre que surgió de arengar las corrientes políticas del momento mediante el canto.

El Canto y la Paya da Política. Aparición de los Cielitos. Las primeras coplas registradas son alusivas a la lealtad a Fernando VII, con marcado tinte político adverso a lo franceses: "para libertarnos de las anarquías y lo Francmasones de la Francia impía, La Provisional y Gubernativa Junta que ha formado Buenos Ayres viva". Éste es solo el estribillo de una extensa composición que ilustra la puja surgida en la junta de Buenos Aires, ante la situación en España. Pero luego aparecieron las composiciones que exaltaban el espíritu de la independencia. El exponente más conocido de esta expresión, realidad literaria de la época fue Bartolomé Hidalgo, sus cielitos cuya aparición se registra en el Río de la Plata entre 1810y 1816, compuestos por él o recogidos en sus viajes pampeanos, transmiten el estado emocional de los criollos de la época. "Paisanos, los maturrangos. Quieren venir a pelear. Preparemos los lazos. Para echarles un buen pial, Cielito, cielo que si, Cielito de mi consuelo". Como sigue la historia. A pesar de las continuas penalidades a las reuniones en las pulperías, éstas continuaron dado que estaban integradas en el alma del pueblo, que heredó del espíritu Hispánico el gozo por las reuniones en las posadas. Además, con distintos nombres, estos comercios existían desde Lima hasta los confines fronterizos con el indio. En la medida en que la Gran Aldea fue creciendo y derivando en ciudad, sus distintos gobiernos (Martín Rodríguez y sobre todo Rivadavia) legislaron para desarraigar esta costumbre que consideraban anacrónica para una sociedad civilizada. Después, cuando el criollo de la Pampa sea perseguido y reclutado en las levas de gauchos para la frontera, dirá en sus versos el Martín Fierro: "De carta de más me viá, sin saber a donde dirme, más dijeron que era vago, y entraron a perseguirme". Es que el gaucho perseguido se acercaba a las pulperías y ahí caía la Partida con el Juez de Paz que hacía una arriada en montón". La leva también fue una vieja costumbre hispana trasladada a nuestras tierra

Del Apogeo a la Marginación. Desde el mismo momento de la fundación de Buenos Aires por parte de Juan de Garay, hay leyes que determinaron la aparición de las luego llamadas pulperías, para la provisión como medio de vida. Luego se legisló, como vimos, sobre su forma, también sobre el funcionamiento y sobre todo, todos lo impuestos que debían abordar. Los nuevos siglos, las nuevas Ideas, las concepciones políticas, sociales y culturales, hicieron que, junto a las nuevas leyes que regían su existencia, las llevaran lentamente a la marginación y la desaparición. En las ciudades, se fueron transformando en almacenes, luego tiendas, y el despacho de bebidas y comidas quedó de a poco a cargo de cafés. confiterías y casas de comidas. En los suburbios fue donde más sobrevivieron, y también en el campo, ya que con la forma y designación de almacén de ramos generales. La pulpería y el pulpero, como toda creación humana conllevan en sí como tal, con toda la carga de imperfección y de necesidad del momento histórico en que le toca ser. Fueron un período destacado de la historia nacional y mantienen la aureola vernácula que recubre la inmensidad anónima de hombres hechos e instituciones que nos precedieron en el entramado complejo de nuestra identidad.

Extracto de "Historia de las Pulperías". Autor Jorge A. Bossio. Ed. Plus Ultra. Este libro es producto de una profunda Investigación y consulta del autor en los archivos, documentos y leyes desde la Fundación, pasando por el Virreinato y los Gobiernos Nacionales posteriores.