El horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní), es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, etc.

Indudablemente cada horno y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica. Entre las  formas de calentar un horno, podemos usar leña fina (es sabida la utilidad de los cajones de manzana), pero no mucha cantidad porque puede ahogar el fuego.

Luego de 1 hora o 75 minutos, el horno debe estar blanco por dentro y apenas tibio por fuera. A partir de allí se pueden correr las brasas o sacadas del horno. Para saber la temperatura se arroja una hoja de papel, si se enciende: está muy caliente, si se oscurece como carbonizado: está a punto, y si queda blanco:  esta demasiado frío (el papel de diario se recomienda para esta prueba).

Para encender el fuego, al igual que en la parrilla, hay miles de recetas caseras infalibles, así que  sería redundante hablar del asunto... Cada maestrito con su librito.

Entre las cosas que no deberíamos olvidar: un atizador en forma de T para manejar fácilmente las  brasas; también para sacadas, una palita plana es muy útil. Para cocinar se pueden usar bandejas,  o bandejones para piezas grandes. Para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes o empanadas, recomendamos las que se hacen con latas de 4 litros de aceite de autos ó de cocina; se desfondan y se abren y quedan planas y rectangulares. Si se quiere se les  hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y quedan espectaculares. También es necesario una pala de madera bien chatita para desplazar la comida en el horno o las bandejas.

Recordemos, que al igual que el asado, la temperatura es fundamental para lograr una buena  cocción. Si el fuego es muy fuerte, lo cocido se arrebatará y quedará quemado por fuera y crudo  por dentro; muy caliente son más de 260°. Si quiere una buena "Costura", deberá el calor ser menor  y darle más tiempo (200° aprox.): todo esto en el caso de que el alimento sea del tamaño de un puño o más.

En el caso de alimentos pequeños: empanadas, cortes de carne, etc. conviene un horno medio fuerte y darle un golpe de calor.

Algunos consejitos  a tener en cuenta

- La base puede ser de madera, chapa, hormigón, etc. pero es fundamental no olvidar la pileta de vidrio molido o sal gruesa que es la que evitará la dilatación y contracción de la base.

- Los ladrillos deben ser pegados con barro (el revoque también debe ser de barro), algunos sugieren  hacer el barro con tierra negra, pasto seco y algunos también aconsejan bosta de caballo o vaca y  dejar fermentar 15 días (aprensivos abstenerse).

- No es necesario mojados ladrillos.

- La boca del horno es preferible redondeada, pues conserva mejor el calor.

- No olvide hacer la bóveda y la boca del horno lo suficientemente grandes como para que entren las bandejas con la comida que desee cocinar.

- Al encender el fuego deje abiertos la chimenea y la boca... Al calentarse el horno, ciérrelas.

- y como dicen que "el primer mate es pa' los sonsos", sea Ud. el que pruebe la comida hecha por  primera vez en el horno, una vez que ya esté canchero, llame a sus amigos y entre vino y vino  floréese explicando sus secretos "contables".

Sabías que...?

Existen diversos tipos de hornos distintos del de barro: como el de mampostería
o el montado sobre ruedas.

Fuente: Revista Folklore del Norte Año 1 Vol 4.