La
carne que se usa más frecuentemente suele ser de vacuno, cabrito
o cordero. El encargado de prepararlo también se llama asador.
Se cocina sobre el
asador, que consiste en dos hierros cruzados a
modo de cruz, midiendo alrededor de 1,40 m el más largo,
cuya parte inferior se clava en el suelo, casi
verticalmente.
El más corto sirve para sujetar la carne, que queda
colocada longitudinalmente sobre el hierro más largo y
se cocina sobre brasas generalmente de leña.
El
argentino cocina la carne, sea al asador o a la
parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni
emanaciones tóxicas. Es todo un maestro.
Cuando se
trata de hacer el tradicional costillar al asador, al
aire libre, empieza por encender el fuego con muchas
ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo
y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera
dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera
que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya
convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del
montón de leños ardiendo.
Cuando el
humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa
con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz
asadora con el costillar perfectamente estaqueado
mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas
el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno
a dos metros para que sólo el calor
inexorablemente empiece a cocinar la carne.
De dos a tres
horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado
con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y
se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del
costillar hasta un dorado crocante.
Previendo la
insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace
generalmente un fuego secundario, para alimentar así el
principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene
tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una
parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y
morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y
riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras
la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va
reponiendo.
Todas estas
exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un
punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no
solamente es un experto en el manejo del fuego, sino
también, un atento administrador de los tiempos.
EL ASADO A LA
PARRILLA
El asado
a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de
los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en
todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional,
un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa
quinta. Todas las casas prevén la planificación de un
lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla .
Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro
principal de la casa, los únicos realmente habitados y
disfrutados. El tiraje debe ser perfecto para
evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es
extraño asistir a asados donde los comensales esperan en
la vereda la ahumada cocción de la carne...
El fuego puede hacerse con
madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones
ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están
bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de
una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a
la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de
arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa
recortada de la misma carne por asar.
Generalmente se asa la
cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en
tira anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o
varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y
morcillas. Puede complementarse el asado con
mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales
como cebollas blanca cortadas por la mitad condimentada
con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que
una vez asados, se condimentan con aceite de oliva,
vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se
pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio:
todo bicho que camina va a parar al asador...
La regulación de las
varias cocciones de los elementos que van a la parrilla
para sacarlos justito en el momento que corresponde para
comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador
debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte
de asar es como todas las artes: están los genios y los
chambones.
El
CHIMICHURRI
Aderezo argentino por
antonomasia. Tradicional, infaltable, único. Se presta a
personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula
"secreta". El chimichurri es una salsa hecha con
ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla
con medio día de anticipación antes de consumirla. No se
aconseja guardarla por mucho tiempo, pues algunos
ingredientes acentúan su aroma y sabor, generalmente
desagradables, así que es razonable preparar la cantidad
necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el
aroma de los elementos frescos que la componen. Aquí le
describiremos la receta que consideramos muy difundidas
entre asadores.
ADOBO CRIOLLO
Es un adobo
complejo para esparcir sobre toda la superficie de las
carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la
cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando
las carnes cubiertas de él desde la víspera.
Fuente:
tomado del sitio:http://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_asado.htm
