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"Las pulperías. Lugar mítico,
espacio real, escenario común, institución y leyenda.
Fue refugio de la paisanada, encuentro obligado para el
ocio y el esparcimiento, alto en
la huella, punto de referencia social, reducto de los
excluidos y provisión de vidas no reclamadas para la
"defensa" de la frontera. Pero también fue el modo de
vida elegido por el sencillo comerciante español
primero, el criollo después y finalmente recurso del
gringo".
¿Desde cuándo las pulperías?
La primeras referencias que quedaron
escritas son de cronistas y viajeros del S.
XVII. La más antigua delinca Garcilazo de la
Vega, refiriéndose al pulpero con esta denominación
diciendo que éste era un "...nombre impuesto a los más
pobres vendedores..." Quien primero legisló su
actividad fue Felipe IV en 1631 en la Ley XII las avala
por"... Necesarias para el abasto"..
¿Cómo eran?
Un documento del Archivo General de
la Nación, las describe como una ventana enrejada al
exterior, bajo una enramada, con los concurrentes a pie
o a caballo detrás de la tranquera. Otras
descripciones, de viajeros del sur de la provincia de
Buenos Aires, las refieren como una pieza muy larga,
con "cielorraso" de paja, poca luz de estrechas
ventanas de vidrio polvoriento, o como choza miserable
despacho de aguardiente. El comandante Manuel Prado en
"La Guerra al Malón", dirá que..." Era un rancho largo,
sucio, revocado con estiércol, especie de fonda,
prisión, pulpería y fuerte..." En fin un enclave para
todo en el confín de la frontera con el indio. En
general, coinciden en describir una casa también de
barro, cuadrada o larga, baja rodeada de una zanjita
para que corra el agua, cocinada por el sol y como una
isla en una mar de pastos duros. Un poco mejores, por
mayor acceso a materiales, como la piedra, la madera o
el hierro eran las de los suburbios de Buenos Aires o
Montevideo (hablando de las rioplatenses). Todas eran
parecidas. Un espacio mal iluminado con algún farol, de
piso de tierra, mesas y bancos de madera y cuero,
siempre deteriorados. En el fondo, algún estante
rodeado de un amplio mostrador, siempre enrejado,
característica esencial y peculiar de la pulpería, para
defensa del dueño de posibles
ataques de gauchos "achispados" por la bebida,
o de ánimo matrero.
Origen
del
Nombre
Hay dos corrientes explicativas: los
"americanistas" que hacen derivar el nombre de la voz
mejicana "pulque" o de la mapuche "pulcu", los
"hispanistas" que se apoyan en el latinismo "pulpa". En
el primer caso, aunque no nos guste, es poco probable,
dado que el contacto con el indio como para incorporar
vocablos fue muy posterior al 1600, cuando definimos
que ya se conocían las pulperías. En cuanto a la
denominación española, "pulpear" era comer bien, por
llamar pulpa a la carne. Pero volviendo al vocablo
mejicano, "pulquear" era tomar aguardiente de maíz, que
se elaboraba por la fermentación de la pasta machacada
del maíz, que llamaban "pulpa". Así que probablemente,
de lo conjunción de estas dos voces derive el término
"pulpería". De todas formas hay más crónicas históricas
que apoyarían a la génesis hispánica, dado que en el
1600, no tenia el Río de la Plata casi contacto con
viajeros provenientes de Méjico.
La Noche de lo Mostradores rotos.
En el caluroso mediodía del 13 dé
febrero de 1788, Ramón Gadea, que ejercía el oficio de
pregonero de la ciudad de Buenos Aires, acompañado del
escribano, tropas y banda militar, leía a viva voz
bando que emitiera el Gobernador Intendente don
Francisco de Paula Sanz: los pulperos debían colocar un
mostrador en la puerta o esquinas de sus despachos,
impidiendo así el paso de concurrentes al interior, la
intención era que compraran y se fueran, sin reunirse a
tocar la guitarra acompañada de abundante vino carlón y
aguardiente. Es que varios hechos delictivos, peleas y
muertes alarmaron a las autoridades. Pero el
cumplimiento del bando para el pulpero, no era negocio.
Encubiertos por las sombras de la
noche, el 5 de Marzo, grupos recorrían las calles
destruyendo los mostradores que colocaban los pulperos
obedientes al mando. El sumario que se levantó para
investigar el hecho, no arrojó resultado positivo
alguno. Comenzó una larguísima puja entre el Gobierno
defensor de las buenas costumbres y el orden y el
interés de los pulperos. El argumento más eficaz de
éstos (que debieron organizarse en gremio para su mejor
defensa) era que llovía muy seguido en Buenos Aires y
no se podía atender la clientela en la puerta. El
extenso conflicto acompaño al gobierno de la Colonia
hasta el cambio de siglo a la Revolución de 1810, las
juntas y los triunviratos. Finalmente el 15 de Junio de
1812, se cerró este largo capítulo entre las
autoridades españolas primero y nacionales después,
merced al escrito del Caballero Intendente de Policía,
don Miguel de Irigoyen que proponía al triunvirato:..."
No saquen a la calle los mostradores, pero sí que entre
el camino de la puerta y el mostrador haya una 1/2 vara
para que las gentes puedan ser bien atendidas a la vez
que se impida la junta de borrachos". Se recomienda
también tener gente de confianza que ayude a mantener
el orden. Así fue como terminó de configurarse
oficialmente la fisonomía de estos locales, con su
espacio mostradores y rejas.
El breve lapso de las invasiones
inglesas. Para los pulperos resultó una novedad la
aparición de ingleses en el Río de la Plata, a pesar
del asombro y la exasperación que causó la incursión,
no dejaron de atender sus comercios. Iniciada la
organización de la defensa de la cuidad a cargo de don
Santiago de Liniers, se restringió el horario y la
permanencia de gente en la pulpería y cafés a fin de
que se ocupen de la obligación civil de instrucción
militar para la defensa y fabricación de pertrechos.
Esta restricción continuó a posteriori, dado que el
gobierno patriota detectó a estos lugares sociales como
propicios para la confabulación contra las aspiraciones
independentistas. En la medida que los comercios, por
el paso de lo años, pasaron de dueños españoles a
criollos, este peligro disminuyó. Hay registros de
coplas, nunca editadas que ilustran la costumbre que
surgió de arengar las corrientes políticas del momento
mediante el canto.
El Canto y la Paya da
Política. Aparición de los Cielitos. Las primeras
coplas registradas son alusivas a la lealtad a Fernando
VII, con marcado tinte político adverso a lo franceses:
"para libertarnos de las anarquías y lo Francmasones de
la Francia impía, La Provisional y Gubernativa Junta
que ha formado Buenos Ayres viva". Éste es solo el
estribillo de una extensa composición que ilustra la
puja surgida en la junta de Buenos Aires, ante la
situación en España. Pero luego aparecieron las
composiciones que exaltaban el espíritu de la
independencia. El exponente más conocido de esta
expresión, realidad literaria de la época fue Bartolomé
Hidalgo, sus cielitos cuya aparición se registra en el
Río de la Plata entre 1810y
1816, compuestos por él o recogidos en sus viajes
pampeanos, transmiten el estado emocional de los
criollos de la época. "Paisanos, los maturrangos.
Quieren venir a pelear. Preparemos los lazos. Para
echarles un buen pial, Cielito, cielo que si, Cielito
de mi consuelo". Como sigue la historia. A pesar
de las continuas penalidades a las reuniones en las
pulperías, éstas continuaron dado que estaban
integradas en el alma del pueblo, que heredó del
espíritu Hispánico el gozo por las reuniones en las
posadas. Además, con distintos nombres, estos comercios
existían desde Lima hasta los confines fronterizos con
el indio. En la medida en que la Gran Aldea fue
creciendo y derivando en ciudad, sus distintos
gobiernos (Martín Rodríguez y sobre todo Rivadavia)
legislaron para desarraigar esta costumbre que
consideraban anacrónica para una sociedad civilizada.
Después, cuando el criollo de la Pampa sea perseguido y
reclutado en las levas de gauchos para la frontera,
dirá en sus versos el Martín Fierro: "De carta de más
me viá, sin saber a donde dirme,
más dijeron que era vago, y
entraron a perseguirme". Es que el gaucho perseguido se
acercaba a las pulperías y ahí
caía la Partida con el Juez de Paz que hacía una
arriada en montón". La leva también fue una
vieja costumbre hispana trasladada a nuestras
tierra
Del Apogeo
a la
Marginación. Desde el mismo momento de la
fundación de Buenos Aires por parte de Juan de Garay,
hay leyes que determinaron la aparición de las luego
llamadas pulperías, para la provisión como medio de
vida. Luego se legisló, como vimos, sobre su forma,
también sobre el funcionamiento y sobre todo, todos lo
impuestos que debían abordar. Los
nuevos siglos, las nuevas Ideas, las
concepciones políticas, sociales y culturales, hicieron
que, junto a las nuevas leyes
que regían su existencia, las llevaran lentamente a la
marginación y la
desaparición. En las ciudades, se fueron transformando
en almacenes, luego tiendas, y
el despacho de bebidas y comidas
quedó de a poco a cargo de cafés. confiterías y casas
de comidas. En los suburbios fue
donde más sobrevivieron, y también en el campo, ya que
con la forma y designación de almacén de ramos
generales. La pulpería y el pulpero, como toda creación
humana conllevan en sí como tal,
con toda la carga de imperfección y de necesidad del
momento histórico en que le toca ser. Fueron un período
destacado de la historia nacional y mantienen la
aureola vernácula que recubre la
inmensidad anónima de hombres hechos e
instituciones que nos
precedieron en el entramado complejo de nuestra
identidad.
Prof. Mercedes Salto
Lastra
Extracto de "Historia de las
Pulperías". Autor Jorge A. Bossio.
Ed. Plus Ultra. Este libro es producto de una
profunda Investigación y consulta del autor
en los archivos, documentos y leyes desde la
Fundación, pasando por el Virreinato y los
Gobiernos Nacionales posteriores.
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